samedi 31 décembre 2016

Galette des rois frangipane


Pâte feuilleter
Pâte feuilleter recette Ici
Crème aux amandes
-150g de beurre doux mou
-150g de poudre d'amandes
-150g de sucre glace
-90g d'oeuf
-15g de maïzena
-30g de lait

Crème pâtissière:
-140g de lait entier
-10g de poudre de lait entier
-35g de jaunes d'œuf
-35g de sucre
-5g de farine
-15g de beurre
-une pointe de couteau de vanille en poudre

Crème frangipane (pour la Galette des Rois):
-500g crème d'amande
-150g crème pâtissière

Dorure
-1 oeuf
-50g de lait
-10g de sucre

Commencer par préparer la crème d'amandes.

Mettre dans un bol, la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
Ajouter le lait
Mélanger puis ajouter les 90g d'oeuf. Pour peser 90g d'oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90g...!
Bien mélanger et réserver au frais. Pour le Pithiviers, on peut passer directement à l'étape du montage dans la pâte feuilletée.
Pour la galette des rois, on a déjà une bonne idée du goût merveilleux que la frangipane aura!
Préparer la crème pâtissière en chauffant le lait avec 25 grammes de sucre (sur les 35).
Mettre les jaunes, la poudre de lait la vanille en poudre et la farine et les 10g de sucre qui restent dans un bol. Sur la photo, j'ai plus que doublé la recette.
Mélanger au fouet
Quand le lait bout, l'ajouter en filet tout en mélangeant.
Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant au fouet manuel.
Quand la crème bout, la laisser cuire 5 minutes toujours en mélangeant.
Sortir du feu puis laisser tiédir. Quand la crème tombe à 50°, ajouter le beurre et bien mélanger.
Verser la crème pâtissière dans un bol.
Et mettre un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réserver au frais pour complètement refroidir.
Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d'amandes (500g) et la crème pâtissière (150g).
Couper la pâte feuilletée en deux
Etaler assez finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais (ouvrir les fenêtres!) et très légèrement fariné. Recouper en deux parts égales.
Etaler finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée (1 à 1,5 mm) puis couper en s'aidant d'un cercle de la taille désirée ou d'une assiette.
Mettre un premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Etaler une couche de frangipane.

Tout dépend de l'épaisseur désirée. Etaler la couche jusqu'à 1,5 cm du bord. Ne pas oublier de mettre une fève!!
Passer un coup de pinceau trempé dans l'eau tout autour du bord extérieur.
Mettre un deuxième disque de pâte feuilletée inversée sur le premier puis retailler pour donner un disque parfait.
Faire vos decorts.

Mélanger dans un verre, un oeuf, 50g de lait et 10g de sucre et bien battre à la fourchette. Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la pâte feuilletée.
 Mettre au four la galette à 200°C pendant 25 à 35 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant.